Chill mal, Alter
Seinen Ursprung feiert die alte Kuh (Txogitxu) im Baskenland und wie schon erwähnt ist damit Fleisch von der alten Kuh gemeint? Kein Txogitxu Cut der Welt wird von einer Kuh stammen, die jünger als 12 Jahre ist. Manche Cuts stammen sogar von Kühen, die ein stolzes Alter von 20 Jahren erreicht haben. Jedenfalls erst dann, wenn sie nicht mehr trächtig werden.
Im Gegensatz zu herkömmlichen Cuts, wo Jungbullen unter Umständen bereits ab 18 Monaten geschlachtet werden entwickelt Fleisch und Fett der alten Kuh eine ganz eigene Konsistenz und hat eine sehr untypische Beschaffenheit. Das erkennt man besonders dann deutlich, wenn man ein herkömmliches Cut neben ein Txogitxu legt.
Txogitxu aus Spanien
Damit ihr euch nicht blindlings auf die Suche machen müsst, haben wir uns bei Wiesbauer Gourmet erkundigt, worauf man bei Txogitxu achten sollte:
Was macht das Txogitxu besonders?
Wiesbauer: Die beste Qualität bekommt man mit der Selektion von Jaka Imanol. Neben einer guten Struktur ist vor allem die Stärke des Cuts maßgeblich. Wir empfehlen ca 5cm vom Prime Rib und in der Zubereitung unbedingt, das Fleisch „bleu“ zu servieren. Das heißt:
- erste Seite scharf anbraten und dann mit grobem Meersalz etwa 1cm dick bestreuen.
- dann die zweite Seite scharf anbraten und rasten lassen.
- Der Teller muss beim Servieren heiß sein (baskische Zubereitung).
Welche Qualitätsmerkmale sollte man bei einem Txogitxu beachten?
Wiesbauer: Ein gutes cut erkennt man daran, dass das Fleisch eine extreme Marmorierung aufweist und das Fett eine dunkelgelbe Farbe aufweist. Beim dry aging unbedingt darauf achten, dass der Reifeprozess mindestens 5 Wochen eingehalten wurde!
Bezugsquelle(n) & Ausstattung:
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